El COVID 19, el cual tiene un comportamiento similar a los coronavirus del Síndrome Respiratorio de Oriente Medio (MERS) y el Síndrome Respiratorio Agudo Grave (SARS) desde el pasado 11 de marzo del presente año fue declarado pandemia por la Organización Mundial para la Salud (OMS). Si bien a hoy ha tenido una fuerte atención el desarrollo de la vacuna, aún no se ha considerado a profundidad los impactos en la industria alimentaria y su repercusión como agente biológico de alto riesgo.
Es sabido que a través de nuevas leyes y normativas se han adoptado medidas de mitigación que buscan hacer frente y disminuir la propagación de la enfermedad y que la comunidad científica internacional ha enfocado esfuerzos en términos de generación de conocimientos sobre cómo gestionar la pandemia, comprensión de las rutas de transmisión, y el desarrollo de tratamientos y vacunas. Sin embargo, a hoy poco hemos profundizado sobre su implicación en la seguridad e inocuidad alimentaria, siendo los alimentos un posible foco de transmisión de virus con alto riesgo para la salud pública.
El mayor reto a hoy quizá en toda la cadena alimentaria es establecer programas de aseguramiento que permitan no solo mitigar y/o controlar la transmisión del virus SARS-CoV-2 (COVID 19) vía consumo, producción y/o manipulación de alimentos sino también la de otros virus que puedan amenazar la soberanía alimentaria. Este objetivo no puede ser descuidado ya que la posibilidad de que agentes biológicos puedan ser transmitidos en matrices alimentarias tendrá repercusiones económicas, sociales y de comercio internacional, dando lugar a un mayor desperdicio de alimentos, interrupción en las cadenas de suministro, restricciones en exportaciones, subida de precios a largo plazo, entre otras que afectan la dinámica del sector alimentos de forma global.
En este contexto, es importante mencionar que, en cuanto a salud pública, diferentes tipos de virus entéricos se han asociado con brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. El norovirus y el virus de la hepatitis A han sido implicados en la mayoría de los brotes y otros virus transmitidos por los alimentos como como el virus de la hepatitis E (HEV), sapovirus, rotavirus, astrovirus y virus Aichi han sido considerados de alto riesgo para los seres humanos (Miranda y Schaffner 2019).
En general, los brotes de enfermedades virales transmitidas por los alimentos han sido asociadas principalmente con alimentos que se sirven crudos, como los son: mariscos, frutas y verduras pero es de importancia entender que la contaminación de los alimentos por los virus puede ocurrir en cualquier parte de la cadena de suministro y que los principales factores que contribuyen a la propagación de enfermedades virales transmitidas por alimentos incluyen: la falta de agua potable, la globalización de la cadena de suministro, malas y/o deficientes prácticas de procesamiento y cambios en los hábitos alimentarios. Si bien los virus no pueden replicarse en los alimentos, la capacidad de que un alimento sirva como vehículo de transmisión, dependerá de la estabilidad del virus y la susceptibilidad del hospedador (Miranda y Schaffner 2019).
En este sentido, es fundamental proteger las personas relacionadas con el sector alimentario en el ámbito de la elaboración (grandes, medianos y pequeños productores); así mismo, aquellas personas dedicadas a la venta al por menor, a fin de reducir al mínimo la propagación de la enfermedad a través del sector, logrando mantener las cadenas de suministro, y la reactivación económica de la sociedad.
En la cadena alimentaria hoy todos los programas de control y aseguramiento de calidad deben considerar que las principales causas de transmisión vía alimentaria del virus SARS-CoV-2 (COVID 19), son:
- Consumo de animales silvestres portadores del virus.
- Contaminación de alimentos con el virus por contacto con superficies, y/o ambientes.
- Contaminación de los alimentos por malas condiciones de procesamiento por personas infectadas; teniendo en cuenta que se han encontrado la presencia de virus en muestras fecales.
Por esto es vital que se tengan programas de control de calidad encaminados a la detección e identificación y mitigación de la presencia de virus en alimentos. Esto se logra con buenas prácticas de manufactura (BPM) que incluyan muestreos en ambientes, superficies, producto final y frotis en operarios con el fin de detectar si hay actividad viricida y así encaminar procesos de limpieza, desinfección y esterilización que tengan como objetivo contrarrestar cualquier presencia de virus en la cadena alimentaria.
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